N1wanRed FORUMS - Jawaban Mistery Tentang J'Co

Akhirnya di bahas juga, ada penjelasan yg sekiranya dari sisi sciencenya .....
Bgmn dgn anak pangan, gak ada yg jelasin kah ??? atau yg kerja di pabrik
terigu??

Saya akan coba tambahkan sedikit mengenai donat yg tahan lama itu .......

Memang benar untuk J-Co dan Dunkin Donuts menggunakan tepung premix, artinya
dalam prmix itu sudah di campur dengan bahan2 lain (spt : susu bubuk, gula,
improver, telur bubuk, flavour dll).

Kalau di ulas 1 per 1 mengenai ingredient utama untuk membuat donat, yg dpt
berefek terhadap ke awetan donat so mari dimulai dari :

1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%.
Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu
protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas,
tali emas+beruang biru).

Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design
khusus, dengan spec yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar.

Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih dari
14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur,
bacteria, kutu dll.

2. GULA
Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat
tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna,
bikin empuk, daya tahan lbh lama.

3. GARAM
Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi

4. SHORTENING/MARGARIN E/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai
pelumas adonan, agar di makannya enak
dan untuk daya tahan donat jg.

5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain unt
buffer fermentasi jg.

6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena
dlm kuning telur terdapat lecithin alami.
Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng.

Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix
dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di
minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga.

7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol.

8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents.
Enzym membuat fermentasi lbh baik.
Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut.
Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat.

Fungsi
dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga
ketika di makan lbh soft dan unt daya tahan lebih lama.

8. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten.

9. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour)
Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya
tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi.

Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder)
Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar. Dan
mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.

Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari
sugar coating agar tidak terlalu manis.

Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.

Setelah saya ulas mengenai bahan yg di gunakan. Untuk premix donut kurang lebih
isinya seperti
ingredient yg di jelaskan diatas. Dari pabrik pembuat tepung
premix sudah diatur sedemikian rupa "recipe ingredient" yg di inginkan
untuk menghasilkan donut yg empuk dll. Jadi ketika di outlet (J-CO/Dunkin) hanya
cukup menambahkan air dan fat (margarine/butter/ shortening) . Terigu, gula,
telur, garam, susu, improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix
tersebut. Jd so pasti daya tahan mereka bisa lbh lama karena ingredientnya pun
di atur pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan
kerjanya yg bersih pula. Perhatikan di J-Co, yg kerja semuanya menggunakan
sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yg berantakan, pakai topi
semua. Minimal sekali kontak dengan tangan langsung.

Kemudian sistem yg mereka gunakan jg mempengaruhi daya tahan donat.
Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yg di
fermentasikan terlebih dahulu, di buat biang dan diamkan selama
4 jam, maka akan
menghasilkan adonan yg wangi harus seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut
adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol). Nah dari hasil fermentasi ini membuat
pH adonan turun, di bawah 7. Dengan demikian bila pH turun maka jamur pun tidak
tumbuh.

Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin
menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss (penguapan
air) dari proses fermentasi.

Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan lainnya,
baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng pun tidak
sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep frying oil), dengan
suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak akan bisa sampai suhu 190
karena pada suhu 170 sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair tsb
rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220, jadi ketika donat yg
siap
goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg membuat lapisan tipis permukaan
(matang di kulit luar) sehingga minyak tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya
biasanya paling lama 1 menit. Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg
mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya.

Setelah itu baru di coating dengan sugar glazing (Fondant). Kalau di lihat J-Co
mempunyai mesin coating seperti air terjun yg bisa mengcover seluruh donat. Nah
fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi
kontak dengan udara. Dgn demikian jamur pun sulit untuk tumbuh. Fondant sendiri
terbuat dari gula dan turunannya (glukose dll) seperti penjelasan ttg ingredient
diatas, salah 1 fungsi gula untuk daya tahan produk lbh lama.

Pernah ada yg tau gak selain donut ada juga roti yg bisa tahan lama.
Kalau di Eropa seperti French dan Italy, biasa dengan produk Panettone,
Colomba, Pandoro,
Brioche.
Kalau di Indonesia, roti bluder jawa timur (Blitar, Tulung Agung), lama juga
daya tahannya tnp bahan pengawet.
Nah produk2 tersebut di buat dengan menggunakan sistem sponge dough, daya
tahannya bisa sampai 1 thn, tanpa ditambahkan pengawet (Calsium Propionate).
Wanginya rotinya pun enak sekali, biasanya agak kering saja karena kadar air
dalam roti sudah habis. Karena kadar airnya sudah habis tidak akan tumbuh jamur.

Saya pernah coba membuat dengan sistem spoge dough, memang terbukti dengan
sistem tersebut roti yg biasanya 5 hari jamuran, dengan sistem tsb 2 bln pun
tidak jamuran. Yg ada malah habis di makan.

OK deh sudah panjang lebar berbagi pengetahuan .......

Salam,

GARRY
Technical Bakery Advisor
PT SMART Tbk
Jl. Rungkut Industri Raya No 19
Surabaya 60293

------------ --------- --------- --------- --------- --------- --------- ------

Ini ada tanggapan dari milis BSD Society, tempat asal thread ini bermula...
JFYR.

Dear TTM,

Kemarin tanggal 22 Agustus saya dan teman mengunjungi JIBEX yang berlokasi
di PRJ Kemayoran. Expo ini banyak dihadiri oleh produsen tepung, mesin
pembuat kue, produsen bahan -bahan kue dan member dari Asosiasi Bakery
Indonesia yang mempromosikan produknya di sana.

Saya keliling-keliling ke stand Mero (penghasil coklat), Palmia, Lippolis
(produsen gelato), Guten Braun (pembuat kue dari Jerman), Muehlenchemie
(penghasil enzim roti) dari Jerman juga dan
akhirnya saya terdampar agak lama di Sangra Ratu Boga (produsen Fermipan)
gara-gara ngomongin si donat hasil penelitian pak Marsel he..he..

Dari hasil diskusi saya dengan salah satu manager marketing Fermipan
terbuka cerita bahwa Fermipan
adalah salah satu bahan yang sering dipakai
oleh Dunkin Donat untuk membuat donat. Dari koki yang berada di stand
tersebut saya bertanya apakah mungkin produsen donat menggunakan pengawet
agar donatnya bisa tahan lama. Dan jawabannya ... tidak karena jika
terdapat pengawet di dalam adonan donat maka dipastikan donat itu beracun
karena ragi bertemu, dengan pengawet..mhm ...bener juga ya.. Saya tanya
lagi kok Dunkin Donut bisa tahan seminggu tuh cuma agak keras? Maka
berceritalah si koki kepada saya bahwa untuk membuat donat produsen harus
memperhatikan banyak aspek yaitu sterilisasi tempat, ragi yang digunakan,
cara membuat dan tepung mix yang digunakan. Donat yang kita makan selama
ini digoreng bukan dengan menggunakan minyak goreng biasa melainkan minyak
padat. Minyak ini berfungsi memasakkan donat tapi minyak terserap ke dalam
sehingga kalopu ada sedikit air di dalam adonan maka dipastikan pada

digoreng air sudah tidak ada. Jika tempat untuk membuat donat tidak steril
sudah pasti si donat tidak jadi. Jadi dimana letak kuncinya? Ternyata pada
tepung mixnya (campuran tepung).

Setiap produsen donat mempunyai rahasia campuran tepung yang berbeda-beda.
Dan tepung mix ini tidak ada di pasaran. Si koki bercerita kepada saya
bahwa beliau pernah masuk ke dapur Dunkin Donut. Di sana dia hanya
menemukan karung tepung yang tidak bertuliskan apa-apa dan dia bertanya
apakah ini tepung mixnya? Dan jawabannya iya. Mereka tidak boleh
memberitahukan apa isi tepung tersebut. Karena rahasia perusahaan.. Saya
bertanya lagi bagaimana dengan Jco yang bisa awet 9 bulan? Jawaban si bapak
adalah semakin mahal donat tersebut maka semakin
bagus tepung mixnya. Yang jadi masalah kita tidak tahu apa sih isi dari
tepung tersebut karena rahasia perusahaan.. .

Nah itulah oleh-oleh dari perjalanan saya mengunjungi
JIBEX kemarin. Oh
ya..kalo kita mau uji makanan juga ada informasi laboratorium uji keamanan
Pangan yang letaknya di JLN Rasamala 46 Taman Yasmin Bogor dengan nomor
telpon 0251 - 7540927.

(email dari Eddy_Wajono@ yahoo.com)